Cảnh giác với ngộ độc Botulinum

Theo WHO, Botulinum là loại độc tố do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra có khả năng chịu nhiệt, tồn tại rộng rãi trong môi trường và điểm đặc biệt nguy hiểm là chúng phát triển mạnh trong môi trường kỵ khí (thiếu ôxy). Do đó, các loại thực phẩm đóng hộp, đóng túi hút chân không, đồ muối chua, hay các loại pate, xúc xích tự làm nhưng không bảo đảm quy trình tiệt trùng rất dễ cho vi khuẩn sinh sôi. Điều đáng sợ là thực phẩm nhiễm độc tố Botulinum đôi khi không thay đổi mùi vị hay màu sắc, khiến rất khó nhận biết bằng mắt thường hay khứu giác, dẫn đến tâm lý chủ quan khi sử dụng.

Các triệu chứng ngộ độc Botulinum thường xuất hiện từ 12 giờ đến 36 giờ sau khi ăn (trong phạm vi tối thiểu và tối đa là 4 giờ đến 8 ngày) với các dấu hiệu điển hình như: Nhìn mờ, nhìn một hóa hai, sụp mi mắt; khô miệng, khó nuốt, nói khó, giọng khàn đặc; yếu cơ, liệt cơ bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống tay, chân. Trong trường hợp nặng, bệnh nhân có thể bị liệt cơ hô hấp dẫn đến tử vong nhanh chóng.

Để phòng tránh ngộ độc Botulinum, các chuyên gia y tế khuyến cáo, người dân tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp bị phồng, móp méo, nứt vỡ hoặc thực phẩm hút chân không nếu thấy túi bị phồng, có bọt khí. Đây là dấu hiệu cho thấy, vi khuẩn sinh khí bên trong. Độc tố Botulinum không bền với nhiệt. Việc đun sôi thực phẩm ở 100 độ C trong ít nhất 10-15 phút trước khi ăn có thể phá hủy độc tố này.

Khi tự muối dưa, làm pate hay thịt hun khói tại nhà, cần bảo đảm vệ sinh dụng cụ tuyệt đối. Clostridium botulinum sẽ không phát triển, độc tố không hình thành trong thực phẩm được muối mặn và có tính a xít (pH nhỏ hơn 4,6). Do đó, với các loại đồ chua, cần bảo đảm độ mặn (trên 5% muối) và độ chua (pH < 5) để ức chế vi khuẩn. Không nên đóng gói kín các thực phẩm này để bảo quản lâu ngày nếu không có công nghệ tiệt trùng nhiệt độ cao.

Thực phẩm sau khi chế biến, nếu không dùng hết cần bảo quản trong tủ lạnh, không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ.