Vụ thịt lợn nhũn bở tại trường mầm non: Chuyên gia nói hỏng, nhà cung cấp lý giải do lợn ‘bị stress’

Hôm qua 5/11, hàng chục phụ huynh tập trung bên ngoài Trường Mầm non Phương Liệt, phường Phương Liệt, Hà Nội, chờ nhà trường cung cấp thông tin về vụ việc. Một số người đợi hết buổi học sáng để đón con về nhà, tạm dừng cho trẻ ăn bán trú.

Theo phụ huynh, đây là ngày thứ hai liên tiếp họ phát hiện thịt lợn giao đến bếp ăn nhà trường có biểu hiện nhũn, bở bất thường. Tình trạng này khiến nhiều gia đình lo ngại về chất lượng thực phẩm và không còn yên tâm cho con ăn tại trường.

Chuyên gia: "Thịt đã bị hỏng, đun chín vẫn có nguy cơ nhiễm độc"

Trao đổi về hình ảnh miếng thịt do phụ huynh ghi lại, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia Công nghệ thực phẩm, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, nhận định miếng thịt này “đã bị hỏng”.

Theo ông Thịnh, thịt có dấu hiệu nhũn, mất màu đỏ tươi, xuất hiện những mảng lớn màu trắng. Chuyên gia cho rằng tình trạng này có thể liên quan đến quá trình bảo quản không bảo đảm, khiến thịt bị biến chất.

Ông phân tích, thịt nạc chứa hàm lượng protein cao. Khi thịt bị phân hủy, vi sinh vật có thể phát triển mạnh, làm gia tăng nguy cơ nhiễm khuẩn và hình thành các chất có hại.

Đáng lưu ý, theo cảnh báo của ông Thịnh, một số độc tố do vi sinh vật sinh ra có khả năng chịu nhiệt, không bị phá hủy hoàn toàn trong quá trình nấu nướng thông thường. Vì vậy, việc đun chín không đồng nghĩa với loại bỏ mọi nguy cơ từ thực phẩm đã hư hỏng.

“Việc phụ huynh kịp thời phát hiện và ngăn chặn số thịt này được đưa vào chế biến là điều rất may mắn, giúp học sinh tránh nguy cơ mất an toàn thực phẩm”, ông Thịnh nhấn mạnh.

Từ vụ việc, chuyên gia đề nghị cơ quan chức năng làm rõ trách nhiệm của các đơn vị liên quan, trong đó có đơn vị cung ứng và các khâu thu mua, bảo quản thực phẩm. Theo ông, thịt, cá khi ôi thiu có thể phát sinh nhiều chất gây hại, do đó không thể xem nhẹ những dấu hiệu biến đổi bất thường về màu sắc, mùi và cấu trúc.

Ông Thịnh cũng khuyến cáo người tiêu dùng quan sát thực phẩm bằng ba giác quan. Về thị giác, thịt tươi thường có màu sắc đặc trưng, trong khi thịt biến chất có thể đổi màu, bầm hoặc nhợt bất thường.

Về khứu giác, thịt tươi có mùi đặc trưng, còn thịt hỏng thường xuất hiện mùi ôi, hôi. Khi dùng tay kiểm tra, thịt tươi có độ đàn hồi nhất định; thịt bị biến chất có thể mềm nhũn, mất đàn hồi, ấn xuống để lại vết lõm.

Kịp thời niêm phong, gửi mẫu kiểm nghiệm chuyên sâu

Liên quan vụ việc, ngày 5/11, UBND phường Phương Liệt cho biết đã chỉ đạo đoàn kiểm tra liên ngành trực tiếp xác minh, xử lý và công khai thông tin tới phụ huynh.

Theo báo cáo của địa phương, khoảng 7h30 ngày 4/11, trong quá trình giao nhận thịt lợn do Công ty Ngôi Sao Xanh cung cấp theo thực đơn hằng ngày, Tổ tự giám sát an toàn thực phẩm của Trường Mầm non Phương Liệt phát hiện lô hàng có biểu hiện bất thường qua quan sát trực quan.

Tổ tự giám sát gồm đại diện Ban giám hiệu, giáo viên, nhân viên và cha mẹ học sinh đã báo cáo hiệu trưởng, lập biên bản tại chỗ, tạm dừng tiếp nhận lô hàng và yêu cầu doanh nghiệp cung cấp thực phẩm thay thế. Toàn bộ số thịt nghi ngờ được niêm phong, lưu giữ nguyên trạng để phục vụ kiểm tra.

Qua kiểm tra, đoàn ghi nhận nhà trường thực hiện quy trình kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn và xuất trình hồ sơ pháp lý, hợp đồng, chứng từ chứng minh nguồn gốc thực phẩm.

Kết quả kiểm tra nhanh chỉ tiêu sulfite trên hai mẫu thịt đều âm tính. Tuy nhiên, để có căn cứ đánh giá đầy đủ hơn, đoàn kiểm tra đã niêm phong 150 gram thịt, gửi Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia kiểm nghiệm chuyên sâu dưới sự chứng kiến của các bên liên quan.

Nhà cung cấp lý giải do lợn bị "stress"

Trong khi chờ kết quả kiểm nghiệm, Công ty Ngôi Sao Xanh đưa ra một cách lý giải khác về tình trạng thịt bất thường. Doanh nghiệp cho rằng thịt lợn giết mổ theo dây chuyền công nghiệp có thể xuất hiện một tỷ lệ nhỏ thịt PSE (Pale, Soft, Exudative), với đặc điểm nhợt nhạt, mềm và dễ rỉ dịch.

Theo công ty, hiện tượng này có thể xảy ra khi lợn bị stress trước khi giết mổ, khiến quá trình phân giải glycogen tạo axit lactic diễn ra mạnh sau giết mổ, làm độ pH của thịt giảm nhanh. Sự biến đổi này khiến protein bị biến tính, bề mặt thịt ướt, cấu trúc mềm và dễ thoát dịch.

Doanh nghiệp cũng cho rằng nhiệt độ thân thịt sau giết mổ còn cao, khoảng 39 độ C; những phần thịt dày như mông, vai thoát nhiệt kém. Nếu không được pha lóc và làm lạnh nhanh, thịt tại các vị trí này có thể bị nhợt màu, mềm.

Công ty khẳng định quy trình sản xuất tuân thủ các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Hiện kết quả kiểm nghiệm chuyên sâu đối với mẫu thịt gửi Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia chưa được công bố. Do đó, chưa có căn cứ kết luận nguyên nhân khiến lô thịt giao đến trường có biểu hiện bất thường, cũng như xác định mức độ an toàn của sản phẩm.

Việc doanh nghiệp giải thích hiện tượng PSE và nhận định của chuyên gia về miếng thịt trong clip cần được đối chiếu với kết quả kiểm nghiệm của cơ quan chuyên môn.